Albert Raurich, excap del restaurant elBulli: “La gent no aguantaria ni dues hores amb Ferran Adrià”

Realista, pràctic i ambiciós. Així es defineix el cuiner Albert Raurich (Barcelona, 1970), una figura clau en l'evolució del sector de la restauració de la ciutat. La seva passió per la cuina li ha permès construir una carrera sòlida en el món de la alta cuina, una forma de vida que cobra un nou sentit amb Absis, el seu projecte més recent al Museu Nacional d’Art de Catalunya (MNAC).

Format a l’Escola d’Hostaleria de Barcelona, la seva trajectòria va donar un gir decisiu en incorporar-se el 1997 a l'equip del restaurant elBulli juntament amb Ferran Adrià, on va treballar durant onze anys com a cap de cuina.

El 2008, Raurich va obrir Dos Palillos a Ciutat Vella, un local que fusiona les tapes espanyoles amb la cuina asiàtica, i que va ser guardonat amb una estrella Michelin el 2012. Posteriorment, el 2016, va inaugurar Dos Pebrots, on reinterpretava receptes tradicionals del Mediterrani en format de tapa.

En conversa amb Metròpoli, Raurich expressa el seu compromís amb la qualitat, prioritzant l'experiència gastronòmica per damunt de la pretensió. La seva entrega i constant cerca d'innovació l'han convertit en un referent indispensable en l'escena culinària de Barcelona.

Qüestió: Has treballat molts anys a elBulli amb Ferran Adrià, onze per ser exactes. Quina experiència o aprenentatge vols replicar al restaurant Absis però sense convertir-lo en elBulli?

Resposta: El millor aprenentatge que em porto és el de ser realista. De vegades ens marquem metes inassolibles, o fins i tot objectius que sabem que són impossibles. El nivell gastronòmic de Barcelona és increïble, molt alt, i possiblement tot el que has imaginat per al teu nou restaurant no funcioni com esperaves. 

Un dia vaig llegir un estudi que deia que només l'1% de la població acudeix a restaurants on el tiquet mitjà supera els 100 euros. Llavors vaig pensar que tots els que ens dediquem a l'alta cuina estem competint per aquest 1%, la qual cosa ens fa passar-ho malament, perquè es tracta d'un mercat molt reduït.

Amb aquest exemple vull dir que cal ser realista. El mateix estudi deia que el 85% de la població freqüenta restaurants amb un preu mitjà d'entre 25 i 30 euros. ¿De debò? Així que l'any passat vaig obrir un restaurant amb una carta senzilla i assequible, i ningú sap que és meu. Estic content perquè funciona genial. 

Per què no vols dir que és teu?

Perquè de vegades sento que hi ha un nivell de pretensió molt alt simplement per dur el meu nom.

Crees que això passarà amb Absis?

La nostra única pretensió és que es mengi bé, i d'això et puc donar fe. La meva feina aquí és assegurar que tot l'engranatge funcioni per garantir al client un servei de qualitat. D'aquesta manera, quan jo no sigui aquí, el meu equip treballarà amb el mateix nivell d'exigència com si jo estigués present. Si hem de fer 20 comensals per servei, ho farem. I si la carta només pot tenir 12 plats, així serà. Ja anirem ampliant segons la nostra capacitat, però el meu principal objectiu és que a Absis es mengi bé. 

Tinc moltes idees en ment sobre el que m'agradaria desenvolupar al restaurant, però no llançaré res fins que no estigui segur que ho podem aconseguir. Perquè, si no, tornem al que et deia abans: marcar-nos objectius impossibles. I això, a més, suma molta pressió a l'equip.

Tu coneixes de sobres el que és treballar sota pressió. No vols tornar-te a trobar en aquesta situació?

Treballo sota pressió cada dia perquè sóc jo qui me l'imposa. És cert que vaig treballar durant onze anys amb Ferran Adrià, i t'asseguro que la majoria no aguantaria ni dues hores amb ell. Literalment, t'explotaria el cap. He après a treballar sota pressió, de fet, m'agrada. Fins i tot col·laboro encara amb Ferran en projectes que veuran la llum d'aquí a uns anys.

Quin és el consell més valuós que et va donar Ferran Adrià?

Un dia Ferran havia de fer una conferència sobre gastronomia i escultura, però com tenia molta feina, em va dir que la fes jo, que només portava dos anys a elBulli. La meva resposta va ser: "Ni de conya. ¿Com puc parlar de gastronomia i escultura?". Però no vaig tenir opció, així que em vaig limitar a explicar el que sabia, des de la meva experiència. 

D'aquí vaig aprendre que no cal parlar del que un no sap, i aquest consell l'he extrapolat a la meva vida personal. No intento fer coses que no sé. ¡Ah! I també preguntar més, que és un exercici molt important.

És ben coneguda la pressió amb la qual li diu els cuiners. En el documental de David Muñoz va quedar clara la necessitat de cuidar la salut mental quan esteu exposats a tanta tensió. Com et cuides tu per aguantar el ritme de vida que portes?

Un dia, durant un viatge al Japó, em vaig despertar amb una sensació molt estranya al cos. Vaig tenir un atac d'ansietat. En tornar a Barcelona vaig anar al metge i em va dir que havia de medicar-me durant dos anys. Òbviament, no ho vaig fer. En canvi, vaig provar teràpies naturals i meditació, la qual cosa em va ajudar molt a descarregar aquesta pressió. A partir d'aquella experiència, vaig aprendre a no exigir-me tant ni a creure'm tan indispensable en la meva feina.

Al llarg de la pandèmia també ho vaig passar fatal. Teníem els dos restaurants tancats, els equips aturats i crèdits pendents. Va ser horrible. Però vaig aprendre a prendre decisions.

Albert, quan no estàs cuinant, què fas? Quines altres aficions tens?

Mira, tinc una sort, o una mala sort, i és que no tinc fills. Així que en el meu dia a dia no tinc l'obligació de conciliar la meva vida laboral amb la familiar. Tot i això, sense tenir aquesta preocupació, ja em complico prou la vida (riu). Em llevo al matí, esmorzo i vaig a treballar. Treballo entre 12 i 14 hores al dia, així que la meva rutina m'absorbeix completament. 

Però quan no cuino, m'agrada fer senderisme, esquiar, navegar, buscar bolets a la muntanya o passejar per la platja de Cadaqués, que és el meu refugi i on aconsegueixo desconnectar. De vegades em quedo uns dies allà i també faig submarinisme.

Barcelona té un nivell gastronòmic molt alt. Com veus actualment el sector de la restauració a la capital catalana?

Crec que Barcelona, o Catalunya en general, sempre ha tingut un nivell superior al de la resta de l'Estat. És veritat que la cuina del País Basc ha estat i continua sent molt important. Totes les regions són riques en cultura gastronòmica, però aquí hem tingut la sort de comptar amb una tradició molt sòlida des de fa molts anys. Cuiners com Carme Ruscalleda o Ferran Adrià amb elBulli ens han situat com a referents a nivell mundial.

Quan tens una base gastronòmica sòlida, tot el que es construeix damunt té coherència. Madrid, per exemple, té una economia i una activitat brutal, i això ajuda al fet que els restaurants funcionin millor, no sols els caps de setmana. 

Et plantejaries obrir un restaurant a Madrid?

M'ho han ofert moltes vegades. David Muñoz, per exemple, em va demanar que portés el Dos Escuradents a Madrid. Però no, em quedo aquí. Fa un temps vaig obrir un restaurant a Berlín i vaig comprovar el difícil que és gestionar un negoci des de la distància.

Si haguessis de recomanar tres restaurants de Barcelona, quins serien?

*Aquest article ha estat traduït automàticament utilitzant intel·ligència artificial